Josep Antoni Ribas

Artesà Alimentari Catalunya: 1143F - DQA Comunitat Valenciana: 4915

El Pa Tradicional a Barcelona

Pa Rústic
Coca de Recapta
Selva Negre
Flam Normand
Ensaimada

En el pa destaquem tres factors que són claus en la seva elaboració. Tots tres són imprescindibles i estan relacionats l’un amb l’altre, i la fablesa d’un pot ser ajudat per la fortalesa dels altres dos.

A CRUIXENT et descobrim el plaer de menjar bon pa i, sobretot, més saludable. Sense additius i amb masses mare naturals de fermentació bacteriana (lactobacilus).

Factors Claus

Efectivament, com ja hem esmentat, per la elaboració del pa és necessari tenir en compte tres factors que són els que marcaran el resultat final. Aquests factors estan íntimament relacionats entre ells, de manera que la fablesa d’un és compensada per la fortalesa dels altres dos.

Massa Mare

Avui dia és fa servir llevat de cervesa per la fermentació del pa. Aquest llevat està format per fongs saccharomyces cerevisiae. En processos ràpids de fermentació, com són els industrials, l’aportació de ferments és exclusivament mitjançant el llevat de cervesa i en quantitats molt elevades, perdent així, els aromes i els sabors subtils que només poden aportar els bacteris (lactobacilus), cultivats en una massa mare tradicional. A CRUIXENT elaborem la nostra massa mare fent servir diferents tipus de blats i fermentació bacteriana que iniciàrem el seu cultiu ja fa uns anys. Aquest és el nostre actiu més important, el que fa del nostre pa un aliment sa, nutritiu i saludable i amb dosis de llevat de cervesa molt i molt petites.

Ingredients

Un dels ingredients bàsics del pa és la farina. Sobre aquest ingredient hem de saber que no hi ha farines bones o dolentes sinó que hi ha farines apropiades o no per la elaboració dels pans, la brioxeria o la pastisseria. Per cada elaboració necessitarem un tipus de farina diferent. En cada país existeixen unes normes de valoració de farines. En el nostre país diferenciem els tipus de farina per la seva “força” (W), Així per unes galetes utilitzarem una farina de poca força, per un pa una farina de mitja força i per unes ensaïmades una farina de gran força. Bé, aquesta qüestió és més complicada del que sembla però preneu-ho com una forma orientativa de classificar les farines. Altre ingredient important és l’aigua. En aquest cas cada fleca pren les mesures apropiades per tenir un aigua més bona de sabor, que influiran decisivament en el sabor final del pa.

Processos

A CRUIXENT elaborem el pa de forma tradicional conservant processos d’elaboració adients per cada producte. Les presses no són bones conselleres en el moment de fer pa. Tot té el seu temps i s’ha de respectar. És necessari donar el temps i el tracte adient a la massa per que els ferments naturals aportats per les masses mares facin el seu treball de transformar els almidons en sucres simples que seràn consumits per els bacteris alliberant CO2, i la resta es caramel·litzaran en el forn, aconseguint millor sabor, millor conservació i, sobre tot, millor digestió.

Una mica d'historia…

En 1977 vaig iniciar la meva activitat com a aprenent de forner mentre feia estudis d'enginyeria. En el transcurs dels anys va anar augmentant la meva passió per aquest ofici de la mà de Pere Gallès, treballant en diverses fleques de Barcelona, una d'elles vinculada a una important cadena de fleques franceses, i en grans empreses de pa congelat adquirint experiència i coneixements que, en 1990, es van traduir en la meva primera fleca artesana.
A inicis del mil·lenni vaig començar a realitzar assessorament a altres fleques. A mitjan primera dècada vaig col·laborar amb diverses empreses franceses com a tècnic assessor per a Espanya el que em va fer viatjar i conèixer multitud de fleques espanyoles i franceses així com els seus mètodes de treball. A França és on vaig adquirir la metodologia de les massa mare líquides i de fermentació bacteriana, tecnologia que vinc aplicant des de llavors en les meves fleques.

Videos…

A Dalt