Josep Antoni Ribas

Artesano Alimentario Cataluña: 1143F - DCA Comunidad Valenciana: 4915

El Pan Tradicional en Barcelona

Pa Rústic
Coca de Recapta
Selva Negre
Flam Normand
Ensaimada

En el pan destacamos tres factores que son claves en su elaboración. Los tres son imprescindibles y están relacionados el uno con el otro, y la flaqueza de uno puede ser ayudada por la fortaleza de los otros dos.

En CRUIXENT te descubrimos el placer de comer buen pan y, sobre todo, más saludable. Sin aditivos y con masas madre naturales de fermentación bacteriana (lactobacilus).

Factores Clave

Efectivamente, como ya hemos mencionado, para la elaboración del pan es necesario tener en cuenta tres factores que son los que marcarán el resultado final. Estos factores están íntimamente relacionados entre ellos, de forma que la flaqueza de uno es compensada por la fortaleza de los otros dos.

Masa Madre

Hoy en día es usa la levadura de cerveza por la fermentación del pan. Esta levadura está formada por hongos: el saccharomyces cerevisiae. En procesos rápidos, de fermentación corta, como son los industriales, la aportación de fermentos es exclusivamente mediante la levadura de cerveza y en cantidades muy elevadas, perdiendo así, los aromas y los sabores sutiles que sólo pueden aportar las bacterias (lactobacilus), cultivados en una masa madre tradicional. En CRUIXENT elaboramos nuestra masa madre usando diferentes tipos de trigos y fermentación bacteriana que iniciamos su cultivo ya hace unos años. Este es nuestro activo más importante, el que hace de nuestro pan un alimento sano, nutritivo y saludable y con dosis de levadura de cerveza muy y muy pequeñas.

Ingredientes

Uno de los ingredientes básicos del pan es la harina. Sobre este ingrediente tenemos que saber que no hay harinas buenas o malas sino que hay harinas apropiadas o no para la elaboración de los panes, la bollería o la pastelería. Para cada elaboración necesitaremos un tipo de harina diferente. En cada país existen unas normas de valoración de harinas. En nuestro país diferenciamos los tipos de harina por su “fuerza” (W), Así por unas galletas utilizaremos una harina de poca fuerza, por un pan una harina de media fuerza y por unas ensaimadas una harina de gran fuerza. Bien, esta cuestión es más complicada del que parece pero tomadlo como una forma orientativa de clasificar las harinas. Otro ingrediente importante es el agua. En este caso cada panadería toma las medidas apropiadas para tener un agua más buena de sabor, que influirán decisivamente en el sabor final del pan.

Procesos

En CRUIXENT elaboramos el pan de forma tradicional conservando procesos de elaboración adecuados para cada producto. Las prisas no son buenas consejeras en el momento de hacer pan. Todo tiene su tiempo y se tiene que respetar. Es necesario dar el tiempo y el trato adecuado a la masa para que los fermentos naturales aportados por las masas madres hagan su trabajo de transformar los almidones en azúcares simples que serán consumidos por las bacterias liberando CO2, y el resto se caramelizarán en el horno, consiguiendo mejor sabor, mejor conservación y, sobre todo, mejor digestión.

Un poco de história…

En 1977 inicié mi actividad como aprendiz de panadero mientras cursaba estudios de ingeniería. En el transcurso de los años fue aumentando mi pasión por este oficio de la mano de Pere Gallès, trabajando en varias panaderías de Barcelona, una de ellas vinculada a una importante cadena de panaderías francesas, y en grandes empresas de pan congelado adquiriendo experiencia y conocimientos que, en 1990, se tradujeron en mi primera panadería artesana.
A inicios del milenio empecé a realizar asesoramiento a otras panaderías. A mediados de primera década colaboré con varias empresas francesas como técnico asesor para España lo que me hizo viajar y conocer multitud de panaderías españolas y francesas así como sus métodos de trabajo. En Francia es donde adquirí la metodología de las masas madre líquidas y de fermentación bacteriana, tecnología que vengo aplicando desde entonces en mis panaderías.

Vídeos…

Arriba